2021/07/23 23:18
皆さんこんにちは、へそねこ店長です。
突然ですが、お料理するのは好きですか？
私は、肉料理でも魚料理でも焼いているものが結構好きだったりします。
今回はですね、とある洋食のプロであるシェフに教わった、「食材を美味しく焼くコツ」を教えて頂きましたので、
シェアしていきたいと思います♪
実は肉でも魚でも、実は焼くテクニックはほぼ同じだそうです。
これであなたも焼きマスター！？！？！
ということで、早速いってみましょう♪
①下味の塩を振るのは「身」の方だけ！皮には振らないのが鉄則
塩で下味をつけるとき、皆さんは食材の全体に振っていませんか？
何を隠そう、私がそうでした。
でも実は、塩は身側だけに振り、皮には振らないのが原則だそう。
皮に振ったとしても、染みこまずにはじかれるので、焼くと油に移ってしまい、焦げたようになるのだそう。
すると、焦げた油塩で素材を焼くことになるので、好ましくない味が移ってしまうのです……！！！
なので、ぜひ皮には振らないように注意しましょう。
ちなみに、塩を振った後は、15～30分置くと、塩が浸透するので、下味がしっかりつきます。
②フッ素樹脂加工のフライパンなら、冷たいうちに素材を入れてOK
よく、フライパンを温めてから素材を入れるという話を聞きますよね。
私もそれ、勿論聞いたことがあります。
しかし、、、これは実は鉄製のフライパンのお話なのだそう。しっかり温めておかないと素材がこびりついてしまうからです。
でもこれ、フッ素樹脂加工のフライパンには必要ないのそうで。。。
アツアツのフライパンに素材を入れるときに、じゅうっ、とか、チュンッという音することありませんか？
あれは実は素材から出たたんぱく質を含む水分が一度に蒸発している音だそうなのです。
ごく短時間で焼き上げる牛肉や薄めの豚肉、水分の多い野菜は別ですが、皮つきのものや塊の肉や魚では温めるのをやめましょう。
身は優しく加熱し、旨味を逃がさないようにして徐々に温度を上げていきましょう。
※低温から温めるため、食材は焼く前に必ず常温に戻しておきましょうね～！
③焼くときの油は最小限！素材が変わっても焼き方は原則は一緒
皆さんは、焼くときに油はちゃんと使っていますか？
フライパンの面でなく、熱せられた油を媒介として素材に熱を入れるため、油は絶対に焼くときに必要なものなのです。
皮つきの素材はフライパンに必要最低限の油を入れ、皮を下にして焼き始めます。
皮が身を守るようにして、優しく火を入れることが出来ます。
牛肉や豚肉などの両側が身の素材は、盛り付けた際に上側になる方を下にして焼きます。
フライパンを前後にゆするか、もしくはトングで持ち上げて油を滑らせ、素材の下には常に脂がある状態をキープして焼くことが大事。
素材が焦げることがあるのは、油がなくなってしまっていることが原因。焼物の時は、必ずこの鉄則を守りましょう。
④素材を焼くときに聞こえる「音」を聞こう！
焼くときは、温度も重要事項。その目安となるのが、シュワシュワという音。
この音は、素材から出た水分がはねて蒸発するときの音なのです。
この音ですが、油が高温過ぎた時には音量が大きく速いリズムで、低すぎると小さくて遅いリズムの音がします。
音がしなくなったら、素材に水分がなくなってきた証拠です。つまり、ここからが焦げやすくなってしまうサインなのです。
音が変わる時が、一番の注意どき。
素材を焼くときは、ぜひこの「音」に注意しながら火加減を調整しましょう。
⑤肉と魚の最大の差は「アロゼ」！
皮付きの食材は、基本的には皮側だけをフライパンに当てます。なぜなら、繊細な身を200度近くの高温に直接当てたくないためです。
そこで、下の面がある程度焼けたところで、下にある油を上の身に掬ってかけます。そうすることで間接的に火を入れることが出来ます。こうして身の中心は、だいたい60～70度程度となり、タンパク質が変性し始めます。
この作業のことを｢アロゼ｣といいます。これは肉だけに行ってください。こうして油に溶けだした旨味やたんぱく質を戻すことが出来ます。
魚にこの作業をしない理由としては、焼く際に臭みが油に溶けだしてしまうため、アロゼをしてしまうと臭みが移ってしまいます。それなので、絶対に魚を調理する際にはしないようにしましょう。
また、アロゼしている時は油がはねることがあるので、充分に注意してください。
ということで、皆さんいかがでしたでしょうか。もしかしたら、色々と知らないことがあったかもしれませんね。
ぜひこの原則を覚えて、焼き調理の魔術師になってくださいねฅ(^^ฅ)♪
